Non esiste organismo vivente che possa fare a meno del sale.
Si può immaginare che la prima produzione sia avvenuta nelle pozze bagnate dal mare, quando il sole ed il vento asciugavano l'acqua lasciando il sale depositato sul fondo.
Questo processo, ancora attuale, viene utilizzato, anno dopo anno, nelle saline marittime. L'uomo ha costruito enormi bacini nei quali l'acqua del mare è tenuta ad evaporare sotto l'azione combinata del vento e del sole.
La crosta viene rotta ed il sale raccolto e depositato a cumuli sulle aie. Il lavaggio e la raffinazione successiva consentono una eliminazione ma solo parziale degli elementi indesiderabili.

Cinque milioni di anni fa però la natura compii un prodigio quando il Mediterraneo era isolato dall'Atlantico e della Sicilia erano emersi solo i Peloritani, i Nebrodi, i Sicani, le Madonie, i monti di Palermo, Trapani e l'altopiano Ibleo. L'area circondata da queste catene montuose si presentava come una vasta laguna salmastra nella quale gli apporti di acqua, marina e piovana, erano inferiori rispetto a quanto veniva allontanato per evaporazione dall'azione combinata del sole e del vento.

Ciò portò a un continuo aumento della concentrazione dei sali fino a provocarne la precipitazione: cioè cominciarono a sedimentare, strato su strato, i sali disciolti nell'acqua del mare. I primi a precipitare furono i sali meno solubili, carbonati e solfati. Sopra questo letto di calcari e gessi si depositarono cristalli di cloruri e solfati di sodio, magnesio e potassio, che formarono spesse lenti compatte, cioè i giacimenti di sali alcalini.
L' estrazione del cloruro di sodio (salgemma) viene effettuata in due modi differenti, la coltivazione mineraria e l' estrazione per dissoluzione di una salamoia dalla quale viene ottenuto per cristallizzazione il sale vacuum.